Якщо ви хочете приготувати смачну паску на Великдень, НСН пропонує вам рецепти пасок від Євгена Клопотенка – шеф-кухаря, який прагне популяризувати і осучаснити традиційну українську кухню.
Класичний рецепт дріжджової паски
Класичний варіант – на дріжджах з додаванням молока та сметани. По-перше, він досить простий, по-друге, перевірений роками.
Як приготувати опару
Для класичної паски треба приготувати опару – змішати сухі чи пресовані дріжджі з теплим молоком та невеликою кількістю цукру. Рідина має бути саме теплою – максимум до 35 градусів за Цельсієм, щоб дріжджі почали працювати. Інакше вони загинуть. Важливо рахувати й кількість рідини. Прочитайте це на етикетці чи просто запам’ятайте – на 1 г дріжджів йде 5 мл рідини. Треба все добре перемішати, аби не було грудочок, накрити рушником чи харчовою плівкою та поставити у тепле місце, але не гаряче. Це може бути тепла підлога, місце біля батареї чи можна увімкнути на плиті маленький вогонь та поставити опару біля нього. Важливий момент – опару не можна залишати там, де є протяги. Вона має збільшитися у 2 рази, на це зазвичай потрібно від 20-40 хвилин. Далі можна додавати борошно та всі інші інгредієнти за рецептом.
Поради щодо приготування паски
У паску додавайте родзинки чи будь-які інші сухофрукти. Попередньо помийте їх та добре висушіть паперовим рушником. Можете також вибрати будь-які цукати або мак з горіхами за бажанням. У будь-якому випадку буде дуже смачно. Міцний алкоголь – ром, віскі чи коньяк нададуть випічці неповторного аромату. Додавайте його у тісто, або залийте їм родзинки чи цукати мінімум на 60 хвилин, а потім все разом докласти в тісто. І пам’ятайте, чим «жирніші» інгредієнти, тим смачніше великодня випічка, тому молоко беріть не менше 2,5%, сметану 20% і більше, а вершкове масло 82,5%.
Як прикрасити паску
Паски можна прикрашати розтопленим білим і чорним шоколадом чи робити мікс, посипати порізаними сухофруктами, горіхами, кокосовою стружкою чи пластівцями, а ще шоколадними драже, шматочками цукерок та робити лаконічний варіант з листочками м’яти чи сухими колосками пшениці. Якщо є бажання, окремо зробіть пряники на великодню тематику та викладіть на паску.
Інгредієнти
- 750-800 г пшеничного борошна
- 220 мл теплого молока 2, 5%
- 25 г живих дріжджів
- 1 яйце
- 1 жовток
- 2 ст. л. сметани 20%
- 225 г цукру + 1 ст. л. для опари
- 10 г ванільного цукру
- 1 апельсин (сік і цедра)
- 100 г м’якого вершкового масла 82,5%
- 2 ст. л. соняшникової олії
- 25 мл коньяку/віскі/рому
- 100 г родзинок/цукатів
- 200 г цукрової пудри
- дрібка солі
- декоративна посипка (опціонально)
Покроковий рецепт
Вершкове масло дістаньте з холодильника, вона має стати кімнатної температури. Родзинки добре помийте, викладіть на паперовий рушник, а іншим шматком промокніть. Вони мають бути сухими. Приготуйте опару. Нагрійте в сотейнику 220 мл молока 2,5% до 30-35 градусів та покришіть у нього 25 г живих дріжджів. Добре перемішайте до їх розчинення. Краще це робити руками, щоб переконатися у відсутності грудочок. Використовуйте молоко не менше 2,5% жирності, за бажанням беріть 3,2%. Можна використовувати й сухі дріжджі, але почитайте на етикетці інформацію щодо пропорції.
Додайте 1 ст. л. цукру та ще раз перемішайте, щоб цукор теж розчинився. Накрийте чистим рушником або харчовою плівкою та залиште в теплому місці на 20 хвилин, щоб дріжджі почали працювати.
Опара має збільшитися у два рази, а потім додайте в неї одне яйце та один жовток.
Всипте 225 г цукру, 10 г ванільного цукру та дрібку солі.
Додайте 100 г розм’якшеного вершкового масла 82,5% та 2 ст. л. сметани 20%. Добре перемішайте все віничком. Можете використовувати кухонну машину з насадкою «Віничок» на середніх обертах.
Натріть цедру апельсина на дрібній тертці, не зачіпаючи білу частину та додайте до суміші з опарою.
Вичавіть сік половини апельсина і теж додайте в опару. Другу половину апельсина відкладіть, нам знадобиться сік для апельсинової глазурі.
Добре перемішайте віничком, щоб сік і цедра рівномірно розподілилися.
Додайте 750-800 г борошна та перемішайте тісто лопаткою до однорідності. Кількість борошна залежатиме від того, якого розміру яйця ви використовували. Для випічки ми завжди беремо з позначкою С1.
За бажанням додайте до великодньої випічки міцний алкоголь: коньяк, ром або віскі (25 мл). Це надасть їй особливого аромату.
Вимісіть м’яке тісто. Бажано вимішувати тісто приблизно протягом 10 хвилин, так воно буде більш однорідним. Можете скористатися кухонною машиною з насадкою «Гак». Тісто не повинно липнути до рук. Сформуйте з нього кулю та викладіть у велику глибоку миску, змащену соняшниковою олією. Накрийте рушником і залиште в теплому місці на 1 годину для підйому. Тісто має збільшитися в об’ємі у 2-3 рази. Обімніть тісто та знову сформуйте кулю. Ще раз залиште для підйому на 40 хвилин, щоб отримати повітряну та легку паску.
Потім знову обімніть тісто та вмісіть у нього 100 г родзинок.
Робіть це так, аби їх не було на поверхні тіста, і вони не пригоріли під час приготування паски. Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів у режимі конвекції.
Наповніть паперові або металеві форми тістом, але лише на 2/3 об’єму. Якщо використовуєте металеві форми, попередньо застеліть дно форми пергаментом, а потім змастіть його та стінки форми вершковим маслом.
Залиште форми в теплому місці, накривши рушником, щоб тісто підійшло до країв форми. Випікайте паски в духовці, розігрітій до 180 градусів протягом 20-35 хвилин в залежності від розміру форм. Використовуйте режим конвекції чи верхнього та нижнього нагріву. Перевіряйте готовність дерев’яною шпажкою.
Готові паски повністю остудіть і прикрасьте апельсиновою глазур’ю. Для цього в сотейник всипте 200 г цукрової пудри, додайте сік половини апельсина та добре перемішайте. Отриману цукрову масу нанесіть на паски та прикрасьте декоративною посипкою.
Рецепт сирної паски без випікання
Сирну паску навіть не треба випікати. Вона виходить красивою та ніжною, з м’яким вершковим смаком, ароматом ванілі й цедри на додачу. Така точно стане окрасою вашого великоднього стола та здивує гостей своїм витонченим смаком.
Що потрібно для смачної сирної паски
Якісний кисломолочний сир та жирні вершки – ось найголовніша умова для вдалої сирної паски.
Сир має бути досить сухим, але жирним і солодким. Обов’язково спробуйте. Кислий може все зіпсувати. А якщо ви придбали занадто мокрий сир, то це можна виправити – загорніть його в марлю і поставте під прес на ніч, аби позбавитися зайвої рідини.
Вершки купуйте найжирніші, підійдуть 33%. Це потрібно і для чудового вершкового посмаку паски, і для того, щоб вдалося збити їх.
Щодо сирної основи, то вона має мати кремову, шовковисту консистенцію. Тому, якщо хочете досягти ідеалу, то перетріть сир через сито. Проте можна скористатися і блендером, але перебивайте дуже і дуже ретельно.
Горіхи краще обсмажити, тоді вони ще більше розкриють свій смак і аромат. Горіхи беріть ті, які любите, або можна навіть одразу декілька видів.
Щодо ароматних додатків, то тут можна обмежитися ванільним цукром та цедрою лимона. Бажаєте пряного посмаку? Додавайте трішки меленого мускатного горіха, кориці, імбиру або кардамону.
І ще: якщо у вас немає спеціальної форми – пасківника – не переймайтеся та скористайтеся будь-яким придатним гаджетом із наявних вдома, наприклад, ситом, друшляком, формою для сиру або рікоти.
Як прикрасити сирну паску
Таку паску можна полити розтопленим чорним шоколадом. А можна зробити мікс із білим чи молочним. За бажанням посипайте її пасхальними прикрасами, кокосовою стружкою чи пластівцями, прикрашайте цедрою лимона та апельсина, викладайте на ній візерунки горішками, мармеладом, шматочками сухофруктів чи чурчхели.
Інгредієнти
- 700 г кисломолочного сиру 9%
- 350 мл вершків не менше 33% жирності
- 5 жовтків
- 150 г цукру
- 10 г ванільного цукру
- 100 г вершкового масла 85,2%
- 1 лимон (цедра)
- 50-75 г смаженого мигдалю
- дрібка солі
Покроковий рецепт
Дістаньте 100 г масла 82,5% з холодильника за декілька годин до початку приготування. Йому потрібен час, аби розм’якшитись. Перетріть 700 г сиру через сито або ретельно перебийте блендером.
Відділіть жовтки від білків. З’єднайте в мисці 5 жовтків зі 150 г цукру, 10 г ванільного цукру та дрібкою солі. Добре перетріть їх віничком до білого кольору. Можете скористатися кухонною машиною з відповідною насадкою, робіть це на середніх обертах. Щодо цукру: якщо хочете солодку, то додайте більше цукру на цьому етапі.
Налийте в сотейник 200 мл, та прогрійте на невеликому вогні, постійно помішуючи до появи пари над поверхнею. Якщо у вас є градусник, то він має показувати 70 градусів.
Потім перелийте вершки в миску до жовтків і добре перемішайте віничком.
Поверніть отриману суміш у сотейник.
Варіть суміш на маленькому вогні, безперервно поміщуючи. Доведіть її до легкого загустіння. У вас має вийти консистенція рідкої сметани.
Додайте до сирної маси заварені жовтки та 100 г розм’якшеного вершкового масла 82,5%.
Добре перемішайте до повного об’єднання усіх інгредієнтів. На цьому етапі можете додати дрібно натерту цедру одного лимона – так паска набуде приємного цитрусового аромату. Натирайте шкірку, не зачіпаючи білу частину цитрусу, інакше вона гірчитиме. За бажання можете використати апельсин.
Решту вершків (у вас повинно було залишитися 150 мл) збийте міксером до щільних стійких піків. Робіть це у сухій чистій ємності, бажано металевій чи скляній.
Дуже акуратно вмішайте вершки у сирну масу за допомогою силіконової лопатки.
Порубайте 50-75 г обсмаженого мигдалю чи інших горіхів досить великими шматочками і додайте до маси. Знову перемішайте, щоб горіхи рівномірно розподілилися по «тісту». Горіхи можна замінити родзинками або цукатами, чи міксувати все до свого смаку.
У форму викладіть марлю, складену в чотири шари. Перекладіть у неї сирну масу. Використовуйте пасківник заввишки 15 см. Злегка утрамбуйте сирну масу й закрийте марлею. Установіть форму на тарілку, зверху викладіть ще одну та встановіть банку з водою, аби вона притиснула тісто, або покладіть щось інше, важке. Поставте в холодильник щонайменше на 6 години для застигання, краще – на ніч. Готову сирну паску прикрасьте за смаком.
Шоколадна паска з цукатами
Приємна терпкість какао надає дивовижного смаку великодньому хлібу, тож спробуйте обов’язково.
Як зробити шоколадну паску ідеальною
По-перше, для приготування опари потрібно обов’язково використати саме теплу воду – температура приблизно 35 градусів. Якщо ви додасте до дріжджів гарячу воду, вони не спрацюють і тісто не підніметься. По-друге, самі дріжджі краще добре подрібнити, аби вони працювали швидше та якісніше. Обов’язково зважайте на строк придатності, свіжі дріжджі будуть краще піднімати тісто. По-третє, коли ви залишаєте тісто для підйому, слідкуйте, щоб там не було протягів та шуму. Також це має бути тепле місце, наприклад, біля батареї чи на теплій підлозі, у зовсім трохи розігрітій духовці тощо.
Як прикрасити паску
У цьому рецепті до тіста додаються цукати, тож і зверху можна ними прикрасити паску. Але тут ви можете довіритися своїй фантазії та експериментувати: використовувати вже готові цукрові посипки, подрібнити горіхи, взяти апельсинову цедру. Якщо у родині є діти, прикрашайте паски разом із ними, це дуже весело та зближує родину.
Інгредієнти
Для тіста:
- 300 г борошна (+ для замісу)
- 150 г цукру
- 30 г живих дріжджів
- 3 яйця
- 150 мл теплої води
- 100 г розм’якшеного вершкового масла (і додатково для змащування форми)
- 2 ст. л. темного какао
- 100 г цукатів
Для глазурі:
- 2-3 ст. л. лимонного соку
- 100 г цукрової пудри
- 2 ст. л. какао
Покроковий рецепт
Почнемо з приготування опари. Викладіть у миску 30 г живих дріжджів і влийте 150 мл теплої води. Трохи перемішайте, поки дріжджі не розчиняться. Тоді додайте 2 ст. л. цукру та 4 ст. л. борошна. Акуратно перемішайте опару до однорідного стану.
Накрийте миску рушником та поставте в тепле місце на 25-30 хвилин, аби опара підійшла.
Борошно, що залишилося, просійте у велику миску або чашу комбайна, якщо будете замішувати тісто у ньому.
Всипте 2 ст. л. темного какао і цукор, який залишився. Перемішайте сухі інгредієнти лопаткою.
Вбийте до сухих інгредієнтів 3 яйця, додайте 100 г розм’якшеного вершкового масла та опару, що підійшла. Перемішайте тісто до однорідного стану. Якщо вам здається, що воно занадто рідке, додайте ще трохи борошна.
Накрийте чашу чи миску із тістом рушником та залиште підходити у теплому місці ще на 1 годину.
Через годину змастіть руки соняшниковою олією та обімніть тісто. Додайте 100 г цукатів та злегка перемішайте, аби вони рівномірно розподілилися у тісті.
Форму для паски щедро змастіть розм’якшеним вершковим маслом, аби тісто не прилипало та готову паску можна було легко вийняти.
Викладіть тісто для шоколадної паски у змащену маслом форму, воно має займати на більше однієї третини форми.
Накрийте форму рушником і ще раз залиште для підйому у теплому місці на 35-40 хвилин. Тим часом увімкніть духовку розігріватися до температури 180 градусів. Коли тісто підійде, поставте форму в розігріту духовку та випікайте паску від 25 до 40 хвилин, в залежності від розміру форми. Якщо скоринка занадто підрум’яниться, накрийте паску фольгою зверху, аби не підгоряла.
Дістаньте готову паску з духовки та залиште трохи охолонути у формі. Тим часом приготуйте шоколадну глазур. Змішайте у мисочці 3 ст. л. лимонного соку, 100 г цукрової пудри та 2 ст. л. какао. Ретельно перемішайте віничком. Якщо глазур вийшла занадто густою, додайте ще трохи лимонного соку.
Паску, що охолола, дістаньте з форми та покрийте зверху блискучою шоколадною глазур’ю.
Прикрасьте часточками цукатів, горіхами чи будь-якими іншими прикрасами до смаку.
Ще про їжу:
