10 забутих українських страв: як готувати шпундру, меживо, бабу-шарпанину, нардек

10 забутих українських страв: як готувати шпундру, меживо, бабу-шарпанину, нардек тощо

Шпундра

Більш української страви годі й шукати. Саме шпундрою пригощав Енеєвих бояр цар Латин в легендарній поемі Котляревського “Енеїда”. На вигляд шпундра схожа на густий борщ. Однак за смаком дуже відрізняється. Готують шпундру із смаженої свинини, тушкованого буряку та головного інгредієнта – бурякової закваски. Важливо різати все великими шматками. Подають страву зі сметаною або йогуртом.

Як приготувати шпундру

Головною особливістю страви вважається буряковий квас. Є кілька поширених варіантів його заготівлі, один із них – це змішати звичайний квас із буряковим соком у співвідношенні 1:1. Замість квасу ще використовують вино та лимонний сік.

Інгредієнти

• свиняча грудинка – 500 г;
• топлене свиняче сало – 1,5 ст. л.;
• буряк – 500–750 г;
• цибуля – 4–5 шт;
• буряковий квас – 1 склянка;
• зелень, сіль, перець – до смаку.

Процес приготування

• Для початку беремо свинячу грудинку, нарізаємо, перчимо і солимо. Після цього обвалюємо кожен шматочок м’яса в борошні і обсмажуємо їх до золотистості в салі з цибулею нарізаною півкільцями.
• Перекладаємо м’ясо з цибулею в каструлю. Додаємо буряк, нарізаний великими шматками, заливаємо квасом і тушкуємо до готовності. Зазвичай достатньо 1,5-2 години.

Книш

В “Енеїді” Котляревський згадував і про книш. Це житній або пшеничний хліб. Готували його з борошна дрібного помелу. Готове тісто тонко розкачували, а тоді  ложкою надрізали “пелюстки”. Далі їх загинали до середини хліба і притискали. Виходили такі собі кручені пампушки. Всередину клали начинку зі смаженої цибулі.

Як приготувати книш

Книш – це житній, рідше пшеничний хліб з борошна тонкого помелу. Ця страва була альтернативою хліба, а на свята книші випікали з начинкою і вони були головним частуванням. Розповідаємо, як спекти книші за стародавнім рецептом.

Інгредієнти:

• Борошно – 2,5 склянки.
• Олія – 0,5 склянки.
• Яйце – 1 шт.
• Сіль – 0,5 ч. л.
• Оцет (9%) – 1 ч. л.
• Вода – 0,5 склянки.
• Розпушувач тіста – 1 ч. л.

Для начинки:

• Картопля – 4-5 штук.
• Цибуля – 1 шт.
• Олія – 3-4 ст. л.

Процес приготування

• Для тіста змішуємо борошно, солі і розпушувач. Збийте яйце і додайте до нього масло, оцет та воду. Отриману рідину поступово додавайте у борошно і замісіть тісто.
• Для начинки очистіть і відваріть картоплю, цибулю обсмажте на олії. Потовчіть картоплю зі смаженою цибулею. Далі розкачати товстим шаром невеликі кружечки теста і покладіть всередину начинку. Необхідно зліпити круглі булочки і випікати їх 25 хвилин при 190°С. Перед випіканням можна змастити книш яйцем.

Меживо

Наступна забута українська страва – меживо. На смак вона дещо схожа на кабачкову ікру.  Наші предки готували її з буряків, гарбуза, кабачків, баклажанів та помідорів. До наших днів дійшов дещо видозмінений рецепт. Нині українські господині не додають буряку та гарбуза. Подають меживо у гарячому вигляді або як холодну закуску.

Як приготувати меживо

Інгредієнти

• 1 великий баклажан
• 1 великий кабачок
• 1 цибулина
• 3 помідори
• 500 мл м’ясного або курячого бульйону
• 1 ч. л. цукру
• 1 ст. оцту 9%
• 1 лавровий лист
• 2 ст. подрібненого кропу
• сіль перець
• рослинна олія

Процес приготування

• Баклажан і кабачок нарізати кружальцями. Посолити і залишити на 10-15 хвилин, потім віджати сік, що виділився. Обсмажити з обох боків
• Цибулю подрібнити-обсмажити. Нарізати помідори великими кубиками.
• У каструлі з’єднати баклажани та кабачки, цибулю та помідори. Залити бульйоном, додати оцет, сіль, цукор, перець, лавровий лист та кріп. Не перемішуючи тушкувати під кришкою 15 хв. Після чого охолодити.

Росівниця

Доволі цікава за своїм вмістом страва. Готували її з вареного рису та кукурудзи. Додавали квашену капусту (варену у розсолі) і тертий мак. Дуже нетипове поєднання смаків для сьогодення.

Росівниця – це по суті гуцульська версія капустняка. Страва, в якій звичайна квашена капуста в поєднанні з кукурудзяною крупою дає нам незвичайний смак і аромат.

Справжня гуцульська Росівниця готується просто, майже так само, як капусняк, але з невеликими відмінностями. Якщо перші два інгредієнта – чашка кислої капусти і кукурудзяна крупа – цілком звичні й для класичного капустняка, то величезний шматок буженини, що йде на приготування бульйону для росівниці, може здатися екстравагантним.

Буженину для приготування цієї страви зазвичай беруть домашню, але можна брати й магазинну. Також можна купити будь-який варено-копчене виріб зі свинини (окіст, шийку і т.д.). Якщо шматок м’яса виявився не надто жирним, в суп можна додати сало або олію.

До росівниці також іноді подають зварену в кожурі картоплю – вона доповнює оригінальний смак страви.

Як приготувати росівницю

Інгредієнти:

• капуста квашена – 350 г;
• крупа кукурудзяна – 150 г;
• стегенце куряче – 1 шт .;
• шийка свиняча – 200 г;
• цибуля ріпчаста – 0.5 шт .;
• свіжа зелень (кріп або петрушка) – 0.3 пучка;
• лавровий лист – 2 шт .;
• перець чорний мелений – за смаком;
• сіль за смаком.

Процес приготування:

• Почистіть половинку головки цибулі.
• Візміть одне стегенце, промийте його і помістіть в каструлю з 2 літрами води, додайте трохи солі і зваріть звичайний курячий бульйон.
• Стегенце можна вийняти. Насипте в каструлю кукурудзяну крупу і квашену капусту. Варіть суп на середньому вогні хвилин 40.
• Наріжте свинячу шийку на невеликі кубики і додайте її в суп. Продовжуйте варити наш капусняк ще 20 хвилин до повного розварювання кукурудзяної крупи і розм’якшення капусти.
• За 5 хвилин до закінчення приготування росівниці додайте в каструлю лавровий лист і чорний мелений перець. Наріжте кріп або петрушку і додайте в суп перед зняттям його з вогню.

Зубці

Зубці чимось схожі на солодку вівсяну кашу. Тільки готували цю з пророщеного ячменю, який висушували, підсмажували й варили, як кашу. Додавали до неї свіжі ягоди та сухофрукти.  На смак каша була солодка, тому її особливо полюбляли діти. Наприкінці XIX ст. зубці вийшли з ужитку.

Як приготувати зубці

Інгредієнти

• Ячмінь – 1 стакан
• Вершкове масло – 20 г
• Сіль – за смаком
• Сухофрукти, джем, горіхи за смаком

Процес приготування

• Візьміть ячмінь, гарненько промийте і замочіть в холодній воді на 8 годин. Ще раз промийте, злийте воду, покладіть в дрібну тарілку, розрівняйте і зверху накрийте глибокої тарілкою. Так залиште ячмінь на ніч. Вранці повинні з’явитися білі паростки. Якщо їх немає, дайте зернам ще трохи часу.
• Покладіть пророщене зерно у каструлю та залийте водою так, як при приготуванні звичайної каші. Варіть на слабкому вогні до готовності ячменю, періодично помішуючи аби не підгоріла. Додайте сіль та вершкове масло за смаком.
• Подавайте зубці з крекерами, молоком. Додавайте сухофрукти, джем, горіхи за маком.

Баба-шарпанина

Багато назв автентичних страв української кухні можна знайти в “Енеїді” Котляревського. У своїй поемі відомий письменник часто згадував і бабу-шарпанину. Фактично це звичайна заливна запіканка з риби. Назва ж походить від слова “шарпати”, тобто шкребти, дряпати щось. Як готували страву? Шматочки риби (тарані, судака або ляща) заливали рідким тістом та засмажкою (цибуля, смажена на олії) і запікали.

Як приготувати бабу-шарпанину

Інгредієнти

• Судак (мінтай або філе тріски)- 1 кг
• Пшеничне борошно – 1 склянка
• Рослинна олія – ​​2,5 ст. л.
• Морква – 1/2 шт.
• Корінь петрушки – 1/2 шт.
• Цибуля ріпчаста – 2 шт.
• Гіркий перець – 3 горошини
• Запашний перець – 3 горошини
• Лавровий лист – 1 шт.
• Рибний бульйон – 0,5 склянки
• Сіль за смаком

Процес приготування:

• Судак очистіть від луски, видаліть нутрощі і кістки, промийте, наріжте шматками.
• Рибу, корінь петрушки, цибулину і моркву покладіть в каструлю, залийте водою.
• Додайте лавровий лист, запашний перець, сіль.
• Поставте на середній вогонь, доведіть до кипіння і варіть 30 хвилин.
• Окремо на сковороді обсмажте цибулю.
• Потім ретельно просійте борошно в каструлю або миску, додайте обсмажену цибулю, повільно влийте рибний бульйон, в якому варився судак.
• Замісіть тісто, щоб нагадувало за консистенцією нежирну сметану.
• Зварений судак розділіть руками на дрібні шматочки, викладіть в змащену маслом форму для запікання.
• Посипте перцем і залийте тістом.
• Випікайте блюдо в розігрітій до 180 градусів духовці 40 хвилин.

Горохляники

Ця страва мала велику популярність до 50-х років минулого століття. Вона смачна та досить дешева. Головний інгредієнт – горох. Зараз горохляники майже не готують. Втім з ніжним йогуртовим соусом та сметаною оладки з гороху вони дуже добре смакують.

Як приготувати горохляники

Інгредієнти

• Горох – 1 скл.
• Вода – 2 скл.
• Борошно пшеничне – 5 ст.л.
• Кухонна сіль – 0.5 ч.л.
• Перець чорний мелений – 0.5 ч.л.
• Петрушка сушена – 1 ч.л.
• Соняшникова олія – 100 мл
• Куряче яйце – 1 шт.
• Сухарі панірувальні – 5 ст.л.
• Цибуля ріпчаста – 1 шт.

Процес приготування

• Спочатку потрібно зварити горох. Горох промиваємо і заливаємо холодною проточною водою, бажано на ніч. Води для замочування потрібно стільки, щоб вона покривала горох на один сантиметр. Промиваю його вдруге, воду зливаємо, додаємо чисту воду з розрахунку 1: 2. Можна додати м’ясний бульйон.
• Ставимо каструлю на середній вогонь, доводемо до закипання, потім вогонь зменшуємо, кашу підсолюємо за смаком. Коли горох буде варитися, регулярно помішують його. Готуємо до разваривания гороху і випаровування рідини. Якщо вона випаровується завчасно, додаємо ще трохи, поки горох повністю не розвариться і не перестане хрустіти.
• Якщо необхідно мнемо горох товкачем до пюреобразной маси. Потрібно щоб горох повністю охолов.
• У двох столових ложках соняшникової олії на сковороді обсмажуємо очищений від лушпиння і нарізаний дрібно цибулю. Додаємо його до горохового пюре.
• Вводимо куряче яйце, борошно пшеничне, петрушку сушену, сіль, перець чорний мелений. Все добре перемішуємо.
• З отриманої горохової маси формуємо горохляникі круглої форми і обвалюємо у панірувальних сухарях.
• Обсмажуємо на розігрітій сковороді з соняшниковою олією до золотистого кольору. Горохляникі готові.

Смачно подавати з: шкварками, товченим часником, олією, сметаною або йогуртовим соусом

Бандуряники

Наші предки готували багато страв із картоплі. Одна з них – бандуряники. У лемківському діалекті (лемки – етнографічна група українців, які мешкають у Карпатах по обох схилах Бескидів) “бандура” означає картопля. Звідси і назва страви. Фактично це запечені деруни в горщиках із грибним соусом. Готувати їх не важко.

Як приготувати бандуряники

Інгредієнти:

• 220 г печериць
• 150 мл води
• 1 ст.л. борошна
• 1 цибулина
• 800 г картоплі
• 190 мл сметани

Для грибного соусу:

• 1 яйце
• 2 ст.л. вершкового масла

Для бандуряників:

• 1 ст.л. сметани
• 2 ст.л. з верхом борошна (якщо тісто рідке додати ще 1-2 ст.л борошна)
• сир твердий за бажанням
• 2-3 зубчики часнику
• рослинне масло для смаження
• сіль, чорний перець за смаком

Процес приготування:

• Картоплю натерти на дрібній тертці як для драніків. Можна злити зайву рідину.
• До картоплі  додати натерті на дрібній тертці цибулю і часник, яйце, сметану і муку. Якщо потрібно додати додатково ще борошна.
• Картопляну масу викладати ложкою в розігріте масло і смажити невеликі бандурянікі.
• На розтопленому вершковому маслі спасерувати цибулю, додати гриби, сіль і перець за вкусу. Тушкувати 5 хвилин.
• Потім додати борошно, швидко перемішати і поступово додати воду. Варити 1 хвилину. Додати сметану і варити соус 5 хвилин.
• У горщики для запікання або форму для запікання на дно налити трохи соусу, а зверху покласти бандуряники.
• Шари повторювати, поки не заповниться горшочок. На верхній бандурянік налити трохи соусу і за бажанням присипати сиром.
• Запікати 15 хвилин при температурі 190С.

Душенина

Душенина – це запечена свинина з картоплею та овочами. Без цієї страви раніше не обходилось жодне весілля чи народне гуляння. Українські господині готували душенину доволі цікавим способом. М’ясо (в основному свинина або баранина) нарізали великими шматками, обкачували в борошні і заливали окропом чи бульйоном. Потім до казана додавали овочі та картоплю і тушкували (“душили”) до готовності. Також душенина готувалася і в горщиках – так би мовити “душилася” в них, томилася, звідки й пішла назва страви.

Як приготувати душенину

Інгредієнти:

• м’ясо будь-яке – 150 грам
• картопля – 2 штуки
• цибуля ріпчаста – 1 штука
• морква – 1 штука
• перець болгарський – 1/2 штуки
• помідор – 1 штука
• часник – 1-2 зубчики
• сіль – 1/3 чайних ложки
• перець чорний мелений – 1-2 пучка
• олія – 2 ст. ложки
• сметана – 1,5 ст. ложки
• вода – 1/2 склянки

Процес приготування:

• М’ясо нарізаємо невеликими шматочками і обсмажуємо на рослинному маслі. Викладаємо в горщик.
• Готуємо овочі – чистимо і нарізаємо кубиками.
• Злегка обсмажуємо цибулю, моркву і картоплю. Викладаємо в горщик.
• Додаємо в горщик нарізані помідор і болгарський перець.
• Солимо і перчимо. Додаємо нарізаний часник і сметану.
• Заливаємо водою і закриваємо кришкою.
• Готуємо в духовці до готовності м’яса.

Нардек

І на десерт – нардек, тобто кавуновий мед. Поширений він був у Бессарабії, степах Приазов’я та Причорномор’я. Наприкінці літа українці збирали переспілі кавуни, подрібнювали м’якоть, вичавлювали сік і зливали у величезні казани. Потім на дуже повільному вогні кавуновий сік виварювали, поки він не ставав густим та коричневим. Далі його розливали у горщики. Їли кавуновий мед протягом усієї зими з чаєм, хлібом та кашами. Це була чудова можливість зберегти арбуз.

Як приготувати нардек

• Найстигліші кавуни промити і нарізати прямо над тазиком (щоб зберегти і сік, що буде при нарізці) на 2 або 4 частини.
• Вийняти ложкою м’якоть, складаючи її в тазик, потовкти товкачем (як картопляне пюре).
• Протерти кавунову масу через сито (відокремити насіння!).
• Перекласти кавунове пюре в марлю (складену в 2-3 шари) і віджати сік. Сік зливати в емальовану каструлю, емальований, мідний або латунний тазик (посуд з товстими стінками).
• Довести абрузний сік до закипання швидко на сильному вогні, помішуючи. Зняти піну. Сік знову процідити через марлю.
• Вдруге варити довго на невеликому вогні, часто помішуючи. Зайва волога повинна випаруватися, а сік – сильно загуснути, зменшившись в обсязі в 5-6 разів (або навіть більше).
• Готовий нардек перекласти в чисті стерилізовані скляні банки і закатати кришками. Крім того, можна затягнути банки і простим пергаментним папером (обв’язавши шпагатом), кавуновий мед добре переносить зберігання і рідко псується.

В матеріалі використано інформацію ukrayina.pl

Ще новини України: Що приготувати з продуктів з гуманітарки – три прості рецепти від Клопотенка