Бренд-шеф Андрій Величко дав кілька важливих порад щодо того, як вибирати, готувати і їсти крупи, про це повідомляє ТСН, інформує НСН.
Що таке крупи і як їх готувати?
«Давайте по черзі. Ми з дитинства звикли до певного списку круп, які періодично були в нашому раціоні. Саме з дитинства і формується ставлення до них, любов чи відраза.
Так, наприклад, я з дитинства знав достеменно, що гречка смачна з молоком і цукром, пшеничка хороша з тушкованим м’ясом, а перловка жахлива. Навіть з тушонкою. І мені довелося докласти чимало зусиль, щоб змінити своє стійке переконання, щоб навчитися готувати всі крупи смачно. Тому далі трохи про крупи і ще більше про те, як я їх рекомендую готувати».
Пшениця (арнаутка, пшеничка, манка, кус-кус, птитим і ще багато видів)
«Поряд з рисом, пшениця є найпопулярнішим злаком у світі. Не дивно, адже ще кілька тисяч років тому наші пращури почали культивувати полбу — автентичний вигляд пшениці. Сьогодні, як мінімум, з неї роблять кілька видів борошна для хліба, випічки, десертів, пасти, а також обробляють різними способами (як, наприклад булгур), або перемелюють різними способами.
Загалом, варіантів дуже багато. Але я розповім як готувати одну з різновидів пшениці, яку більшість моїх співгромадян на дух не переносять».
Як приготувати манку?
«Все просто — у дитинстві нам не приготували її смачно і залишилася травма. Але з манкою все не так вже погано. Це може бути прекрасний манний суп, який мене вчив готувати один мій кухар, або ж смажена манка — одеський делікатес.
Щоб смачно приготувати манну кашу, потрібно слідувати декільком простим правилам. Співвідношення рідини і круп під час приготування я рекомендую витримувати як 1:8. Не потрібно манку варити на чистому молоці — запах перевареного і перекип’яченого молока мало кому подобається.
Тому 50% очищеної води і 50% молока. Варимо в сотейнику з товстим дном і на мінімальному вогні, щоб не пригоріло. Вимішуємо вінчиком, але тільки таким, щоб дістав в кутки сотейника, інакше пригорить. А далі все просто: закип’ятити воду з молоком, посолили і додали трохи цукру.
Тонкою цівкою додаємо манку, постійно помішуючи віночком. Коли все всипано, інтенсивно мішаємо. Коли починає густіти, пробуємо — повинен бути збалансований смак, не солодкий і не солоний. Наприкінці потрібно додати ложку, може дві холодного вершкового масла і прибрати з вогню. Вимішати з маслом до повного його розчинення і подавати до столу. Оскільки каша не солодка, вона ідеальна з суничним варенням або джемом з сливи».
Булгур
«За своєю суттю, булгур є вже напівфабрикатом — підготовленою пшеницею (найчастіше, звичайно, пшеницею) певного сорту. Якщо не вдаватися в подробиці, то роблять так — пшеницю очистили, проварили, підсушили, очистили знову і помололи. Помел різний — від цілих зерен до дрібної крупи.
Внаслідок унікальної технології підготовки ця крупа володіє особливою текстурою, трохи перламутровим світло-золотистим кольором і приємна в приготованому вигляді. З легкою навіть якоюсь горіховою ноткою. Ну це в мене горіховою, може у вас буде з близькосхідною ноткою або з ноткою східних прянощів.
Як готувати? Я рекомендую відварювати булгур в бульйоні з крапелькою олії. Оскільки бульйон спеціально для приготування каші або крупи ніхто не варить, є простий спосіб. Я цей спосіб практикую вже років 10 — варю курячий або овочевий бульйон і заморожую його. Причому заморожую в півлітрових пляшках. Це ідеальна порція на двох: зварити суп або приготувати крупу в бульйоні. Виходить чудово.
Пропорція — 1 частина булгуру до 2,2 частини рідини. Солити одразу, тоді він виходить щільнішим. Подавати рекомендую з тушкованим м’ясом, особливо зі шматком м’яса, тушкованим у власному соку».
Полба
«Ще один різновид пшениці, але на відміну від інших, полба — це прародичка пшениці. Це більш складна у вирощуванні, менш врожайна і більш трудомістка в приготуванні пшениця.
Саме з вирощування полби почалася історія хліборобів і близько 12 тисяч років тому наші пращури вирощували полбу. На сьогодні жито не має комерційного значення — її давно витіснила зручні сорти пшениці з високою врожайністю, але серед адептів здорового харчування полба дуже популярна. У нас можна купити неочищену, закордоном же давно продається калібрована і відшелушеная полба.
Як готувати? Я рекомендую після того, як перебрали і ретельно промили, замочити на ніч. А на наступний день залити її бульйоном або водою з овочами (що є — цибулю, моркву, корінь або стебло селери) і запікати близько 60-90 хвилин у духовці. Рідини і крупи брати у співвідношенні 3:1, і солити одразу. На виході ви отримаєте щільну, але смачну і корисну кашу».
Перловка
«Одна з різновидів ячмінної крупи, знайшла нелюбов народу, а все через те, що готувати її не вміють. Адже варто прочитати рецепт Вільяма Похльобкіна і будь-якому поважаючому себе кухареві точно захочеться повторити. Як мінімум для того, щоб дізнатися правильний смак перлової крупи.
Адже називається вона перловою за свою схожість з перлами і у Петра 1 це була улюблена крупа. Кілька десятків років, плюс промислове виробництво перловки в Радянському Союзі, плюс основа раціону солдатів, ув’язнених, помножене на можливість тривалого зберігання на складах і тотальне невміння готувати зробили свою справу. Тепер перловку не люблять. Навіть не так. Тепер перловку не їдять і не визнають. А даремно. Ось ви прочитайте як її рекомендує приготувати Похльобкін — з замочуванням, томлінням у молоці і подаванням з вершками, з процесом у 2 дні ви точно отримаєте перлову кашу».
Кіноа
«До зернових, злаків або традиційних круп ця мрія ЗСЖ-ника не має жодного стосунку. Та й популярною стала відносно не так давно — років 15-20 тому мало хто про неї знав. Хоча родом кіноа з Південної Америки і тамтешні аборигени ще кілька тисяч років тому почали культивацію цієї рослини.
У племені інків кіноа була однією з основ раціону, а зараз її вирощують навіть в Гімалаях, Тибеті і сам Далай-Лама дав на це добро. Так що тепер це дуже модна і популярна крупа, але навіть через свою модності вона не менш смачна і корисна. Вся справа у дуже високому вмісті білка, в дуже приємному смаку і в тому, що перетравлюється організмом вона довго і майже повністю, а ще кіноа не містить глютену, а це дуже важливо для розробки безглютенових страв.
Як готувати? Засипати в холодну воду, співвідношення 1:3 і посолити в кінці. Є кілька видів кіноа — і червона, і чорна, і біла. Але я віддаю перевагу смаку білої. В приготованому вигляді вона смакує з яйцем пашот, або з авокадо і оливками. Загалом, для мене кіноа — це точно сніданок».
Кукурудза
«Зараз можна купити кукурудзяну крупу, різних помолів — від великого до практично борошна. Моя порада: вибирати середній помел, вибирати за кольором — я віддаю перевагу більш жовтому і яскравому кольору. Хоча в Грузії і популярна біла кукурудза, я все-таки в нашому регіоні віддаю перевагу золотій.
Також, якщо є така можливість — я нюхаю як пахне крупа. Дуже часто кухарі нехтують запахом, але він може сказати багато про все, — як мінімум про те, у якій вологості зберігалася крупа чи про інші умови її зберігання».
Покроковий рецепт поленти або мамалиги від Андрія Величко:
Інгредієнти:
- кукурудзяна крупа середнього помолу – 150 г
- молоко – 450 мл
- очищена вода – 450 мл
- 1 цибулина
- вершкове масло – 1 ст. ложка
- витриманий коров’ячий сир (типу Пармезану) – 50 г
- підчеревина свиняча несолона – 100 г
Необхідний інвентар:
- Широкий сотейник з товстим дном (26 см чудово підійде) або сковорода
- Віночок
- Дерев’яна ложка
- Терка для сиру
- Ніж і дошка
Крок 1. Обсмажуємо підчеревину
На цьому етапі ми формуємо смак поленти. Підчеревину нарізаємо смужками і обсмажуємо на середньому вогні. Обсмажуємо до хрусткого стану, щоб весь жир з них вийшов і залишилися хрусткі чипси. Їх знімаємо з вогню і викладаємо на паперовий рушник або серветку, щоб вбрався зайвий жир. Ну і трохи присолюємо, поки гарячі.
Крок 2. Обсмажуємо цибулю
Поки смажиться підчеревина, нарізаємо цибулю. Нарізаємо дрібно, кубиком, так дрібно, як тільки можливо. І як тільки ми прибрали з сотейника підчеревину, відправляємо туди цибулю.
Важливий нюанс – якщо підчеревина була жирною, то з неї витопилося багато смальцю. Відберіть зайве, і залиште 1-1.5 столові ложки. Інше відберіть у соусник, потім зможете щось приготувати на цьому смальці, наприклад, посмажити м’ясо або картоплю на ньому. Смажимо цибулю довго і на повільному вогні до золотистого кольору.
“Якщо цибулю в процесі смаження трохи підсолювати, то вона приготується швидше, перевірено.” – говорить Андрій Величко.
Крок 3. Починаємо варити поленту
Підчеревина остигає на серветці і стала хрусткою. Шматочок ви уже спробували, і вона дійсно хрустка і злегка солонувата.
Цибуля вже точно золотиста і починає підгоряти.
Пора ставати до наступного етапу – починаємо варити крупу. Для початку вливаємо воду і молоко в рівних частках в сотейник з цибулею. Доводимо до кипіння. Тепер нам знадобиться віночок – зараз потрібно швидко перемішувати ним киплячу рідину і тонкою цівкою всипати в неї кукурудзяну крупу. Щоб не було грудочок. І зменшити вогонь. До мінімуму. Тепер постійно помішумо кашу, щоб не пригоріла. І можна паралельно дрібно натерти сир. Спочатку замішуємо віночком, коли загусне, беріть дерев’яну ложку. Мішайте часто, посоліть за смаком, але не забувайте, що ще додасться солоний сир.
Крок 4. Робимо велюрову текстуру
Варіть хвилин 10, куштуйте, якщо крупа зварена (не тверда на зубах), за сіллю чудово, консистенція рідка – трохи рідше згущеного молока, значить все правильно і переходимо до наступного кроку. Додаємо сир і вершкове масло. Масло холодне, а сир дрібно натертий. І починаємо ще активніше перемішувати кашу. Розбиваємо масло, розчиняємо сир. Цей принцип використовується в ризото і він дозволяє отримати таку чудову кремову текстуру. Все готово. Ця страва подається до столу одразу. Вона може бути як сніданком, иак і обідом.
Насипаємо поленту в глибоку або пласку тарілку – як вам подобається. Чпси підчеревини викладаємо поверх. Можна викласти ложку сиру або натертої витриманої бринзи.
“Спробуйте з зернистим сиром у вершках, – рекомендує шеф, – або з в’яленими помідорами. Або навіть з мітітеями, або тюфтельками в соусі. Загалом це універсальний сніданок, обід і гарнір!”
Фото зі сторінки Андрія Величко
