Глутамат, бруньки та мозок
Науковці усього світу поділяють думку, що людина розрізняє солодкий, солоний, кислий та гіркий смаки. За останні десятиліття фізіологія смаку визначила ще один — смак «умамі» — характерний для м’яса, риби та глутамату натрію (популярного підсилювача смаку). Глутамінову кислоту виділили на початку ХХ століття, коли токійський професор хімії Кікунае Ікеда досліджував морські водорості Laminariajaponica, що були основним інгредієнтом у стравах смаку умамі. 1908 року він опублікував наукову роботу про глутамінову кислоту, а згодом запатентував технологію отримання глутамату натрію.
Анатомія людського язика нараховує понад 5000 бруньок різноманітної форми, розсіяних по всій його поверхні. Кожна брунька містить нервові закінчення, що є провідниками імпульсів смаку до нашого мозку. Позаяк кожна брунька має свої смакові рецептори, змінюються й зони відчуття смаку — кінчик язика найчутливіший до солодкого, а по краях розташовано рецептори солоного смаку.
Сам механізм відчуття смаку має три відділки: рецепторний, провідниковий та мозковий. Отже, рецептори язика, які оновлюються що два тижні, реагують на конкретний смак і надсилають відповідні імпульси. По нервах вони доходять мозку, а точніше, до нейронів у скроневих відділах нашої кори. Це дозволяє нам свідомо сприйняти конкретний смак, відрізнити його від інших, а також вирішити, чи він нам до вподоби.
Якщо ви переїли солодкого, мозок відсилатиме стоп-імпульси одразу ж як отримає звістку від рецепторів солодкого смаку.
Ще однією зоною, до якої прямують нейрони від язика, є мозковий стовбур. Він так само сприймає смаки, проте грає трохи іншу роль. Він відповідає за автономну «охорону» нашого організму від подразників. Якщо до ротової порожнини потрапляють отруйні, неїстівні, або подразливі речовини, мозковий стовбур миттєво реагує на це.
Його робота допомагає нам не тільки зберегти життя, але й збалансувати своє харчування. Смаковий аналізатор потрібен для уникнення не лише шкідливої, але й потрібної їжі. Себто, аналізуючи стан нашого організму, він вирішує, наскільки нам потрібно їсти цей бургер чи овоч. Залежно від складу поживних речовин, ми відчуватимемо задоволення від страви. Ця функція сформувалася у процесі еволюції, де їжею слугували виключно природні компоненти.
Сьогодні ж, коли ми любимо навалити перчику або солі, ця функція нерідко спотворена.
Харчова поведінка та бешкетництво
Як ми зазначили вище, дефіцит важливих для життя елементів та речовин змінює наше сприйняття смаку. Це відбувається як у рецепторах, так у самому мозку — залежно від стану організму змінюються і ваші вподобання. Наочним прикладом є вагітність, період дефіциту заліза, під час якого жінка може смакувати глину чи крейду. Годі й казати, що смакові вподобання вагітних взагалі трафляються шляком.
Сам собою мозок працює за домінантним принципом — пріоритет має та діяльність, яка необхідна для його виживання. Так формується наша харчова поведінка, яка тісно пов’язана із нашими природними, соціальними та підсвідомими потребами. Так, саме тому ковток води після посухи здається солодшим за мед.
Наприклад, мозок вхоплює взаємозв’язки між смачною екзотичною їжею та вашою позитивною реакцію, отже наступного разу він очікуватиме прилив радощів та ейфорії. Позбавляючи свій організм імпульсів задоволення, ви розвинете протилежні емоції. Через це ми часом вкрай роздратовані, коли приходимо з роботи голодними.
Отож, принцип задоволення (і навпаки) від смаку досить простий: мозок підіймає харчову планку проти свого поточного стану, якої ви або досягаєте, або ні. Відповідно до результату, виникають позитивні чи негативні емоції у різні проміжки часу.
Часом саме отримання емоцій від смаку превалює над важливістю інформування мозку про необхідні харчові компоненти. Саме тому ми так полюбляємо фаст-фуд чи піцу.
Формуючи емоції, організм змінює й власну реакцію на їжу: гостріше реагує на голод, обожнює вишукану їжу (гурманство), або ж відмовляється від необхідної їжі (анорексія). На основі роботи механізмів смаку можна пояснити чітку психоемоційну взаємодію між стравами, яку науковці кличуть пікацизмом, або збоченням смаку.
Люди із таким порушенням харчової поведінки відрізняються поглинанням неїстівних речовин: крейди, землі, вугілля, паперу, олівців, скла тощо. Таке поїдання може заспокоювати їх під час панічної атаки або звичайної нервової напруги. На жаль, із часом це переростає у звичку та стає основою щоденного раціону. Згідно зі статистикою, кожен третій хворий на пікацизм страждає на одну із форм аутизму.
