Вино — известный во всем мире ценный напиток. Является не только легким алкоголем, но и веществом, которое обладает лечебными свойствами (в умеренных дозах). На сегодняшний день винные напитки изготавливают из различных плодов ягод и фруктов.
Классика же делается из разносортового винограда. Приобрести оборудование для обработки и производства можно здесь: https://rakitov.com.ua/oborudovanie/stekately/. Выделяют несколько основных технологий приготовления напитка. Один из важных показателей — температурный режим при создании.
Какова роль температуры при изготовлении вин
От температуры и времени брожения зависит крепость любимого многими напитка. Чтобы вино получилось по-настоящему вкусным и полезным, важно не отклоняться от технологии приготовления и брожения.
Чтобы соблюсти все условия обработки, необходимо запастись подручными средствами, такими как:
- Комнатный термометр для измерения температуры.
- Вино- или сахарометр.
Приборы для измерения сахара в своей работе действуют по принципу теоремы Архимеда. Винометр отличается дополнительным наличием шкалы. Она показывает крепость сусла. Также важно учесть, из каких материалов будет изготавливаться вино. Это могут быть ягоды и фрукты. Правильное брожение происходит, когда температура виноматериала и окружающей среды равны.
При отклонении от нормы могут измениться: цвет, запах и привкус, кислота, а также остановиться процесс брожения, что приведет к порче напитка и переводу продуктов. Хотя остановка процесса может быть связана и с низким содержанием дрожжей в веществе.
Подогрев суслового вещества: способы
За все время существования вин в винодельнях разные мастера вырабатывали эффективную концепцию для подогрева вещества и сохранения температурного режима. Сегодня миру известны следующие методы:
- Использование пара при соотношении сусла и материала изготовления 1:1. Этот способ позволяет поднять температуру до +6⁰С.
- Нагрев более 65% вещества на водяной бане в специализированной емкости с толстыми стенами.
- Применение циркулирующей горячей воды.
В современном же обществе принято прибегать к помощи дрожжей. Процесс состоит из следующих блоков алгоритма действий:
- Жидкость нагревают при +30⁰С и ждут начала брожения или способствуют ему.
- Далее материал разделяют.
- Вино охлаждают.
Также для очистки при помутнении напиток очищают при помощи бентонита, глиняного природного минерала.
Охлаждение бродящего сусла
Бродящий виноград необходимо охлаждать для того, чтобы поддерживать температурный режим и не испортить готовый напиток. На сегодняшний день поддержание технологии белых и красных вин производится при помощи специального оборудования.
Чтобы не менялась кислота и оставался приятный привкус, применяют такие способы, как:
- Розлив сразу в несколько емкостей с добавлением охлажденной мезги.
- Использование холодной воды на предприятиях.
- В резервуар вводят часть охлажденного сусла.
Материал емкости также играет роль. При помутнении или недостаточной прозрачности используется тот же бентонит.
Контроль температуры в вине и сусле
Важно убедиться в том, что в помещении достаточное содержание воздуха для поддержания правильного брожения. Перегрев также плохо, как и охлаждение, поэтому важно регулировать температуру постоянно. В этом поможет комнатный градусник. Правильное распределение температуры не делает вино слишком кислым с неприятным послевкусием, а наоборот сохраняет весь букет вкусов и аромат используемых веществ. Процесс превращения сахара в вино происходит за счет расщепления молекулы на углекислый газ и спирт. Запускает эти процессы тепло. Самые оптимальные температуры:
- +25…+30⁰С — это красный способ.
- +18…+20⁰С — используются для приготовления розовых вин из белых сортов винограда.
Снижение температурных норм не рекомендовано, так как есть риск того, что дрожжевая активность будет снижена и процесс остановится, что не редкость. При красном способе изготовления низкие температуры недопустимы из-за высокого риска разрыва фенольных соединений. Для того чтобы вино было высокого качества, на производстве должно применятся хорошее оборудование.
