Цибуля постійно змушує нас плакати, варто нам лише почати її чистити або ж різати. Поки цибуля перебуває у стані спокою і у своєму “одязі”, вона не завдає нам жодної шкоди, але чому ж ми миттєво починаємо плакати, як тільки приймаємося за чищення або нарізку цибулі.
Про це НСН дізнався з повідомлення comments.ua.
Коли цибулю розрізають, фермент, званий аліназа, вивільняється з пошкоджених клітин, перетворюючи амінокислоту аліїн (амінокислоту, якої немає в білках) на речовину під назвою аліцин.
Аліцин надзвичайно летючий, швидко рухається, досягає мембрани наших очей і дратує їх. У відповідь наші очі виділяють сльози, щоби змити аліцин, тому ми починаємо плакати.
Є кілька способів уникнути сліз при нарізанні цибулі: або зменшіть активність ферменту, або прикрийте очі захисними окулярами або іншим герметичним захисним спорядженням.
Оскільки вироблення аліцину є ферментозалежною реакцією, дуже корисно знати оптимальні умови, за яких цей фермент працює.
Всі ферменти потребують певних умов навколишнього середовища, щоб вони могли виконувати свою роботу в міру своїх можливостей. У разі ферменту алінази оптимальний pH близький до нейтрального (нейтральний pH становить 7,0, оптимальний pH для функціонування аліцину – 7,5), а оптимальна температура – 104 градуси за Фаренгейтом. Таким чином, створення несприятливих умов для ферменту може допомогти позбавитися сліз під час нарізки цибулі.
Додавання кислоти, наприклад, лимонної кислоти або оцту; або лужного інгредієнта, наприклад, харчової соди, змінить рН достатньо, щоб знищити здатність ферменту функціонувати.
Ці кислоти перешкоджають ферментам виконувати свою роботу (не можуть добре зв’язувати аліїн, не можуть перетворити його на аліцин), а ферменти, як самі білки, втрачають форму і денатуруються.
Оскільки температура також важлива для здатності алінази функціонувати, охолодження цибулі в морозильній камері протягом 30-45 хвилин або, принаймні, дві години в холодильнику допомагає зменшити ефект розриву.
Ще один варіант – закрити будь-який потік повітря або звести його до мінімуму. Окуляри допомагають досягти цього, тому дуже популярні серед кухарів.
