Лук постоянно заставляет нас плакать, стоит нам только начать его чистить или резать. Пока лук находится в состоянии покоя и в своей “одежде”, он не причиняет нам никакого вреда, но почему же мы мгновенно начинаем плакать, как только принимаемся за чистку или нарезку лука.
Об этом НСН узнал из сообщения comments.ua.
Когда лук разрезают, фермент, называемый алиназа, высвобождается из поврежденных клеток, превращая аминокислоту алиин (аминокислоту, которой нет в белках) в вещество под названием алицин.
Алицин чрезвычайно летуч, быстро двигается, достигает мембраны наших глаз и раздражает их. В ответ наши глаза выделяют слезы, чтобы смыть алицин, поэтому мы начинаем плакать.
Есть несколько способов избежать слез при нарезании лука: или уменьшите активность фермента, или закройте глаза защитными очками или другим герметичным защитным снаряжением.
Поскольку выработка алицина является ферментозависимой реакцией, очень полезно знать оптимальные условия, при которых этот фермент работает.
Все ферменты нуждаются в определенных условиях окружающей среды, чтобы они могли выполнять свою работу по мере своих возможностей.В случае фермента алиназы оптимальный pH близок к нейтральному (нейтральный pH составляет 7,0, оптимальный pH для функционирования алицина – 7,5), а оптимальная температура – 104 градуса по Фаренгейту. Таким образом, создание неблагоприятных условий для фермента может помочь избавиться от слез во время нарезки лука.
Добавление кислоты, например лимонной кислоты или уксуса; или щелочного ингредиента, например пищевой соды, изменит рН достаточно, чтобы уничтожить способность фермента функционировать.
Эти кислоты препятствуют ферментам делать свою работу (не могут отлично связывать алиин, не могут перевоплотить его в алицин), а ферменты, как сами белки, теряют форму и денатурируются.
Поскольку температура также важна для способности алиназы функционировать, охлаждение лука в морозильной камере в течение 30-45 минут или по крайней мере два часа в холодильнике помогает уменьшить эффект разрыва.
Еще один вариант – закрыть любой поток воздуха или свести его к минимуму. Очки помогают добиться этого, поэтому очень популярны среди поваров.
